Ritorno in cucina dopo una lunghissima pausa con una ricetta che non è certo delle più facili: i macarons. Quei gusci eleganti, raffinati, morbidi e friabili, con un cuore cremoso e avvolgente. Non dei macarons qualunque ma quelli del mostro sacro della pasticceria parigina Pierre Hermé, rivisti secondo l’esperienza di Ilaria “Soffici” per la prima (giusto per iniziare bene l’anno) delle sfide dell’MTChallenge del 2017.

Ammetto che ho vacillato più volte di fronte al tema della sfida; ho pensato che fosse impossibile produrre qualcosa di decente, ma Ilaria ci ha veramente portato per mano, passo per passo, in una delle preparazioni forse tra le più difficili in pasticceria. Certamente, il mio risultato non può definirsi eccellente: è decoroso, forse anche più che decoroso, considerando che era la mia prima volta in assoluto sui macarons e che la preparazione è stata interrotta da diversi imprevisti di percorso.
Alla fine sono riuscita a creare questi macarons al profumo di Modena: la versione bianca, con ganache di cioccolato bianco e riduzione di lambrusco; la versione scura, con ganache al cioccolato fondente al 70% e aceto balsamico di Modena tradizionale DOP.
Veniamo alla preparazione: la ricetta è quella di Ilaria, liberamente ispirata a quella di Pierre Hermé. Questi gli ingredienti necessari per ottenere circa 30 macarons:
150gr di zucchero a velo
150gr di farina di mandorle
110 gr di albumi (divisi in due parti da 55 gr)
150gr di zucchero
50ml di acqua

Iniziamo con la preparazione della farina di mandorle: prima andrà fatta asciugare nel forno (modalità statica) lasciandola nel forno basso per circa 10 minuti. Lasciarla raffreddare e passarla quindi al mixer con lo zucchero fino a che non sarà diventata quasi impalpabile. Passare il tutto al setaccio e buttare le parti più grossolane che potrebbero rimanere. Con questa farina finissima andiamo a preparare l’impasto con metà delle chiare, mescolando bene le due parti con una spatola finchè non si ottiene un impasto liscio e ben amalgamato. A questo punto passiamo a montare la meringa: in un pentolino a fuoco medio mettere lo zucchero con l’acqua finchè non diventa sciroppo. Quando ha raggiunto la temperatura di 115 °C, iniziare a montare le chiare rimanenti e quando lo sciroppo avrà raggiunto il 188 °C versarlo a filo avendo cura di farlo battere prima sul bordo del recipiente. Montare per circa 3 minuti finchè le chiare saranno ben ferme, bianche e lucide. In questa fase, è possibile aggiungere il colorante in gel, se volete (io ho preferito lasciarli al naturale, hanno un bel colore beige crema).
Successivamente, unire la meringa al primo impasto avendo cura di mescolare dal centro verso i bordi, senza smontarla. Quando il “macaronner” sarà pronto, versatelo in una sac-a-poche e chiudete bene facendo uscire l’aria.

L’impasto può essere posizionato sulla teglia ma affinchè i macarons abbiano tutti la stessa dimensione, occorre disegnare sulla carta forno dei cerchi della dimensione desiderata (circa 3,5 cm). Iniziate a distribuire l’impasto in modo preciso e lasciare riposare in teglia almeno per mezz’ora (fase del croutage). I macarons saranno pronti per il forno quando toccando con un dito la superficie con il dito l’impasto non rimane attaccato.

Possono quindi andare nel forno (non ventilato) per 2 minuti a 180 °C, per poi passare a 140 °C per circa 10/12 minuti. Appena tolti dal forno, rimuoverli con il foglio di carta dalla teglia per evitare che continuino a cuocere. Lasciare raffreddare bene, quindi staccarli con delicatezza.

Passiamo quindi passare alla farcitura, per le ganache:
100gr di cioccolato fondente al 70% e 50 ml di panna
150gr di cioccolato bianco e 100 ml di panna
Fate prima sciogliere il cioccolato (nel microonde o a bagno maria) ed unite la panna calda in tre volte (prima 1/3, poi un altro terzo ed infine la rimanenza), rimestando con una spatola con piccoli movimenti circolari.
Per la riduzione di vino:
250ml di vino lambrusco e 2 cucchiai di zucchero
Mettete il vino in un pentolino con lo zucchero, accendete a fuoco medio e fatelo sciogliere completamente; lasciare sul fuoco fino a che non avrà raggiunto una consistenza collosa tipo caramello, ma ancora morbida.

Possiamo quindi comporre i macarons e farcirli: prendete un guscio e con una siringa o piccola sac-a-poche farcite con uno strato di cioccolato, posizionare al centro un goccio di aceto balsamico tradizionale o riduzione di vino e chiudete con un altro guscio. Farcire tutti i gusci e decorateli con uno stecchino o con un piccolo pennellino facendo dei piccoli graffi irregolari.
I macarons devono riposare in frigo per 24 ore prima di essere serviti (riportateli però prima a temperatura!).
Questa ricetta partecipa alla sfida numero 62 dell’MTChallenge.