Foodie Florence

La Colomba Artigianale dei Fratelli Lunardi

Colomba Artigianale

Manca un giorno a Pasqua e tradizione vuole che il dolce per eccellenza per questa festa sia la colomba artigianale. Dimenticate quelle del supermercato a pochi euro, quelle sono un dolce lievitato industriale messo in uno stampo a forma di colomba. La vera colomba artigianale è un’altra, e la trovate solo nelle pasticcerie e nei forni che lavorano ancora seguendo le antiche ricette e la tradizione. Costano di più? Certamente si, gli ingredienti sono freschi, di qualità, e la lavorazione non impegna mai meno di due giorni di lavoro. Come potrebbe essere economica? Il consiglio è quindi: magari concedetevi solo una colomba, ma che sia buona! E pare che non sia solo mio il consiglio, a vedere i dati che Confartigianato Firenze ha diramato qualche giorno fa sulle tendenze dei prodotti artigianali per Pasqua: la colomba artigianale classica pare sarà la protagonista della tavola con un +10% rispetto all’anno scorso.
Colomba Artigianale 100grIo ho avuto la fortuna di poter scoprire i segreti della colomba artigianale durante una mattinata insieme ad un vero maestro della panificazione: Massimiliano Lunardi, uno dei “Fratelli Lunardi” che in quel di Quarrata dal 1966 sono sinonimo di pane buono e prodotti da forno artigianali.

La storia della colomba artigianale di Lunardi

Colomba Artigianale Fratelli Lunardi
E’ una storia che inizia a notte fonda, quando ancora fuori è buio, intorno alle 3 del mattino quando Massimiliano torna al forno per iniziare la lavorazione dei panificati e della pasticceria.
E’ in questo momento che l’impasto della colomba prende forma ed inizia la magia della lenta lievitazione che nella notte del giorno successivo, la vedrà pronta per essere infornata, quindi messa a riposare capovolta per poter finalmente finire in vendita al mattino seguente.
Almeno 48 ore, due giorni per completare una produzione dove la maestria del pasticcere conta tanto quando la bontà e la ricerca degli ingredienti e la magia dei lieviti.
Colomba Artigianale Lievito MadreIl lievito madre, un patrimonio che da circa 90 anni la famiglia Lunardi si tramanda, da padre in figlio. Ogni notte, questa magia prende vita, con l’operazione del rinfresco dei lieviti. Nel caso della colomba, passano anche alla legatura, così da prendere maggiore vigore e forza e fare meglio il loro lavoro. Un lavoro “duro” se si pensa che dovranno rendere soffice un impasto dove per 1 chilo di farina c’è 1 chilo di canditi! Scorze di arancia navel candite artigianalmente (quando possibile da Massimiliano, oppure acquistate da fornitori di fiducia).
Colomba Artigianale impasto canditiColomba Artigianale lievitazione
Il primo passo è il lievito: si inizia con il rinfresco: 1 parte lievito, 1 di farina, 1/2 di acqua finché non triplica di volume; riposa per 3/4 ore e si ripete questa operazione per tre volte, solo a questo punto il lievito è pronto. Si può quindi passare al primo impasto con la farina, lo zucchero, il burro; successivamente i tuorli di uova fresche e solo da ultimo la frutta candita. Il totale la lievitazione non è mai inferiore alle 48 ore, se necessario anche di più. “Non c’è regola nel lievito, si inforna quando è pronto.” – dice Massimiliano che ha l’esperienza per capire ad occhio se è necessario concedere ai lieviti qualche ora in più per raggiungere il risultato che ci si aspetta dai loro prodotti.
Colomba Artigianale ImpastoQuando l’impasto è pronto, si passa alla lavorazione e la messa nella forma tradizionale. Ci sono diversi metodi per ottenere la sagoma della colomba, come ci spiega Massimiliano in questo video.

Una volta che sono nella forma, le attende ancora un lungo riposo di almeno 10/12 ore, fino al loro raddoppio. L’ultimo passaggio è la glassatura con zucchero e mandorle, e poi in forno per 55 minuti dove cresceranno per altri due raddoppi. Ma non è finita qui, perché c’è l’ultimo passaggio del riposo a testa in giù finché non saranno completamente fredde per essere impacchettate.
Colomba Artigianale RiposoDue giorni sono passati per arrivare a questa bontà. Avete ancora dubbi si quale colomba artigianale mettere in tavola domani? Magari insieme agli altri prodotti di pasticceria del Forno Lunardi.
Buona Pasqua a tutti voi da me, Paola ed i Fratelli Lunardi!
Colomba Artigianale e Pasticceria LunardiColomba Artigianale Lunardi

*** Contenuto realizzato con la collaborazione di Fratelli Lunardi ***

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.