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Torna Cookstock, la festa del cibo di qualità della Val di Sieve

Siamo al terzo compleanno. E’ ancora giovane ma di strada ne ha fatta tanta dalla sua prima edizione: è Cookstock, la festa del cibo di qualità della Val di Sieve, tra rock e prodotti tipici del territorio. Il prossimo fine settimana, dal 9 all’11 Settembre, invaderà nuovamente il centro di Pontassieve, piccolo comune poco fuori Firenze e nella zona del Chianti Rufina. La manifestazione, nata grazie alla collaborazione di Ruffino Wines e l’Associazione Culturale Cavolo a Merenda, è un inno al buon cibo, al buon vino ed alla buona musica, il tutto strettamente legato al territorio locale, quello della Val di Sieve.
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Come nelle precedenti edizioni, un ricco programma nei tre giorni di festa con tante proposte di interessanti cooking show con gli chef professionisti. Aprirà le danze venerdì sera il giovane Ariel Hagen dell’Osteria Romana a Bruxelles, cui seguirà la bella e brava Deborah Corsi de La Perla del Mare a San Vincenzo. Sabato pomeriggio sarà invece la volta del giovane talento Simone Cipriani, prossimo all’apertura del nuovo Essenziale a Firenze, cui seguirà Andrea Campani de Il Borro Tuscan Bistrot, per concludere con lo chef viaggiatore Arturo Dori. Domenica, ad animare lo spazio sul ponte mediceo ci saranno invece Nicola Schioppo dal ristorante Cipolla Rossa, seguito da Alessandro Liberatore del lussuoso ristorante a Villa Cora ed in chiusura l’energica e creativa Beatrice Segoni del Konnubio.
Non solo chef, anche degustazioni guidate ed un percorso nel gusto dedicato alle ricette ed ai sapori regionali – dai tortelli al bardiccio, passando dai testaroli della Lunigiana. Non mancherà la tradizionale enoteca Ruffino, affiancata anche da alcune birre artigianali, e soprattutto al cibo di strada con i foodtruck che animeranno la centrale piazza Vittorio Emanuele II. Inoltre, tanti laboratori sul cibo e sull’ambiente, le animazioni per i bambini, le attività dell’associazionismo, libri, convegni e mostre d’arte che abbracciano a tutto tondo quello che piace fare un po’ a tutti: mangiare e bere bene.
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Cookstock sarà dislocato nel centro storico di Pontassieve, da piazza Vittorio Emanuele II fino al ponte mediceo; ogni piazza ospiterà un tema specifico e legato da un continuum musicale con musicisti di strada ad accompagnare i visitatori: dalla “cucina di strada” in piazza Vittorio Emanuele II, alla “cucina ardente” in piazza Boetani, dove la carne e la brace scalderanno i palati, fino alla “cucina dei sapori locali” con i prodotti km zero in piazza Verdi, passando per la “terrazza sulla Sieve in piazza XIV martiri, e per la “cantina sempre aperta” dell’azienda Ruffino, con visite guidate durante tutte le giornate della manifestazione.
Quest’anno c’è anche una novità, un foodcontest dove i prodotti del territorio ed i vini Ruffino sono protagonisti assoluti. La mia ricetta ha un nome che può suonare strano, ma in realtà si tratta di un vero piatto povero e contadino. E’ uno sformato di topinambur e bardiccio, la tipica salsiccia della Valdisieve, fatta con le parti meno nobili del maiale e del bue.
sformato con topinambur e bardiccio
Il topinambur è un tubero che ricorda vagamente nella consistenza le patate, ma con un gusto più simile al carciofo. Si reperisce con facilità nei mesi freddi, si coltiva praticamente ovunque e costa pochissimo. Il bardiccio, invece, è una salsiccia fresca fatta con gli scarti della lavorazione del maiale e del bue (anticamente anche con interiora e frattaglie) impreziosita da un pò di carne bovina per alleggerire il gusto ed il tutto speziato, o meglio drogato, con un mix di aromi tra cui spicca la presenza decisa del finocchio. Ciascun macellaio ha la sua ricetta, non ne esiste una “ufficiale”, si seguono le tradizioni ed i segreti di famiglia.

Photo Credits: Sandra Pilacchi
Photo Credits: Sandra Pilacchi

Questa è la mia ricetta per lo sformatino con topinambur e bardiccio (per 4 porzioni):

una salciccia di bardiccio della Valdisieve
500gr. di topinambur bio
1 uovo
50gr. pecorino semistagionato grattugiato
250 ml. di latte
10 gr. di burro
2 cucchiaini di amido di mais
1 bicchiere di vino Chianti Superiore D.O.C.G Ruffino (quello del “fiasco”)
sformatino topinambur e bardiccio
Per prima cosa, pulite i topinambur. Se avete scelto un prodotto biologico, vi basterà sciacquarli bene sotto l’acqua con una spugnetta abasiva per rimuovere tutti gli eventuali residui di terra. Altrimenti, rimuovete la buccia con un pelapatate.
Tagliate poi i tuberi a tocchetti e metteteli a cuocere al vapore per 10 minuti circa. Quando saranno morbidi, trasferiteli in un mixer e tritate fino ad ottenere un composto liscio. Preparate con il latte, il burro e l’amido di mais, una besciamella semplice.
sformati con topinambur e bardiccio
Lasciatela raffreddare ed aggiungetela quindi alle verdure tritate, insieme all’uovo ed al formaggio. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e regolate di sale, se necessario, e aggiungete un pò di noce moscata grattugiata. Trasferite il composto in degli stampini monodose oppure in una pirofila più grande e passate la forno per circa 15/20min. a 180 °C.
Nel mentre, spellate il bardiccio e mettete la carne a rosolare a fuoco viva in una padella: girate velocemente in modo che perda parte del grasso e che inizi a prendere un aspetto croccante e sgranato. A questo punto inclinate bene la padella e con un cucchiaio rimuovete il grasso in eccesso, rimettete sul fuoco e bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare sempre facendo andare a fuoco vivo e rimuovete dal fuoco. Quando gli sformatini saranno cotti, toglieteli dal forno, fateli raffreddare e sformateli con delicatezza solo quando saranno tiepidi, altrimenti si romperanno. Disponete sopra ciascun sformato una cucchiaiata di bardiccio e servite il tutto ancora tiepido.
sformato di topinambur e bardiccio
Per poter degustare il vero barciccio, Cookstock è un’ottima occasione! Potete scaricare il programma completo della manifestazione sul sito ufficiale e per un approfondimento sulla storia del bardiccio e su come viene preparato, vi consiglio di leggere questo bel post di Sandra Pilacchi.

2 thoughts

  1. sandra Author

    GRANDISSIMA CHIARA!!!!!
    ti aspetto comumque!!!

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