Italia

Risotto pecorino, baccelli e monocultivar frantoio

Può un olio extravergine cambiare l’equilibrio di un piatto? Si, assolutamente si. Abbinare un tipo di olio piuttosto che un’altro contribuisce ad esaltare il gusto degli ingredienti e donare personalità ad una ricetta. Utilizzare un particolare cultivar o blend cambia non poco l’equilibrio complessivo. Se vi è capitato di fare una degustazione di oli extravergini, sapete di cosa parlo. Se non lo avete mai fatto, vi consiglio vivamente di farla!
Oil Tasting Chianti Pruneti
Qualche settimana fa sono stata ospite, insieme ad altri blogger e giornalisti, al Frantoio Pruneti a S.Polo in Chianti per di una giornata di approfondimento sul mondo dell’olio. Per me è stata una sorta di “ritorno al passato” visto che ho iniziato a lavorare proprio in quel mondo. Ma non si finisce mai di imparare ed infatti ho scoperto una storia bellissima. La storia di una famiglia che nel cuore del Chianti si dedica dalla metà dell’ottocento con passione e dedizione alla produzione di prodotti agricoli (olio principalmente, ma anche vino ed iris).
Assaggio olio Pruneti Chianti Passata ceci con oilio pruneti
Nella nostra giornata di degustazione, infatti, abbiamo anche avuto modo di provare alcuni piatti della tradizione toscana abbinati ai diversi oli: panzanella, ribollita e passatina di ceci trovano il giusto complemento se abbinati ai tre monocultivar. Io ho continuato a “giocare” a casa e tra i vari esperimenti fatti, il risotto pecorino e baccelli è risultato perfetto in abbinamento ad gusto deciso, quasi aggressivo, del frantoio.
Risotto pecorino baccelli e extravergine frantoio
Io l’ho preparato così (per 4 persone):
250gr. di riso carnaroli (il mio preferito è il Riserva S.Massimo)
20 baccelli, da sgranare odori per il brodo (cipolla, carota, sedano e prezzemolo)
50gr. di pecorino semistagionato, grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine monicultivar frantoio
sale, pepe

Pulite i baccelli: raccogliete le fave in un piatto ma non buttate le bucce, servono per preparare un brodo vegetale con una mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Preparate il riso alla maniera classica, con un fondo di mezza cipolla bianca stufata e due cucchiaio di olio, facendolo prima tostare e poi sfumandolo con il brodo di verdure. Fatelo cuocere girandolo spesso fino a che non sarà vicino al punto di cottura. Regolate quindi di sale e solo alla fine, aggiungete i baccelli e pecorino grattugiato (di media stagionatura). Lasciate riposare qualche minuto a fuoco spento e mantecate con quattro cucchiai di olio extravergine. Servire nei piatti con qualche scaglia di pecorino, una macinata di pepe fresco ed ovviamente un giro di olio frantoio a crudo.
Risotto baccelli pecorino e extravergine farntoio

Leggi qui il mio racconto sul blogtour al Frantoio Pruneti di San Polo in Chianti.

 

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