Italia

I testaroli al Pesto

Vi domanderete: …testa che?!!
Questo piatto, non molto diffuso e conosciuto, così semplice ma al tempo stesso così gustoso, è tipico di quella zona che dalla Versilia sale su fino alla Liguria. Ovvero, quella zona che si chiama Lunigiana. Basta addentrarsi un po’ nell’entroterra tra Massa e La Spezia e questa pasta particolare, cotta nei “testi” nei forni a legna e poi condita con i pesto, si può trovare con una certa facilità.
Piatto povero dicevo, come quelli dei contadini che vengono preparati con pochi ingredienti, farina, acqua e un filo d’olio. L’abbinamento al pesto è sicuramente il più azzeccato, anche se in Lunigiana si possono mangiare con il sugo ai funghi, oppure semplicemente con parmigiano ed olio. Se decidete di fare un giro da queste parti, potreste anche imbattervi nei panigacci, una variante dei testaroli, più piccoli nella dimensioni e che si possono farcire con salumi e formaggi tipici, come lo stracchino.
Io, li ho mangiati fin da bambina, quando al Forte si compravano per il pranzo della domenica. Oppure, se ne faceva gran scorta a fine Agosto per congelarli e potarceli a casa per poterne godere anche nell’inverno. Ma non ci arrivavano mai…ad Ottobre erano già finite le scorte!!

La loro preparazione è semplice. Certamente, se si da per scontato che non si useranno né i “testi” tipici per la cottura, né un forno a legna. Però, anche in padella devo dire che vengono più che ottimi, per una versione più “casalinga”. I pesto, in questa stagione è obbligo preparalo fresco: se non ce l’avete, siete ancora in tempo per far crescere una bella piantina di basilico in vaso (basta un terrazzo ombreggiato). Se avete un mortaio di marmo e un po’ di tempo a disposizione, quello pestato a mano ha tutto un altro gusto…ma anche nel tritatutto elettrico il risultato sarà più che ottimo: fresco, profumato e naturale.

I testaroli si preparano così (per 2 persone):
125gr farina bio 0
125gr farina bio di farro (meglio se integrale)
500ml di acqua
sale, due cucchiai di olio evo

Mescolare bene aggiungendo piano piano l’acqua in modo da evitare la formazione dei grumi. Salare e condire con l’olio. Lasciare riposare questa pastella, che sarà molto liquida, per una mezz’oretta ca.
Mettete a scaldare una padella antiaderente e quando sarà ben calda, buttateci due/tre cucchiaio di pastella. Dovrete ottenere una specie di crepe, alta ca 3mm. Far cuocere bene per ciascun lato e poi far freddare. Tagliare poi le crepes in quatrotti irregolari e scottarli per pochi secondi (1 minuto ca) in acqua bollente salata; scolarli bene e condirli subito con abbondante salsa di pesto in una zuppiera da portare in tavola. Nella foto, ho fatto una variante finger food per un aperitivo, ma, di norma, si mangiano in scodella come primo piatto.

A questo punto, manca il pesto, si prepara così:
25gr di pesto fresco
3 cucchiai di olio evo (oppure, in base al vs gusto ed alla consistenza che preferite)
4 cucchiai di Grana Padano
1/2 spicchio di aglio (facoltativo)
1 cucchiaio di pinoli
sale

E’ proprio vero che i piatti contadini sono sempre i migliori. Provateli e non ne potrete più fare a meno! Hanno anche un grande vantaggio: una volta preparata una buona scorta (oppure, se li comprate già pronti), si cuociono in un attimo e saranno un vero asso nella manica per una cena tra amici. E non dimenticate di accompagnarli con un buon vino bianco, leggero ma di struttura, come il Capsula Viola S.Cristina.

Leggo qui i miei consigli di viaggio su Forte dei Marmi e Versilia.

6 thoughts

  1. Alessia Author

    I testaroli io li mangio sempe a La Spezia! BOOOONI!!!!!!!

  2. ma io non li conoscevo, sembrano buonissimi
    se trovo la farina di farro li provo subito

    grazie per la ricetta
    un sorriso affamato da NYC
    Dcf

    • Donna con fuso, il tuo blog è strepitoso…non lo conoscevo, mi piace moltissimo! Che invidia che abiti a NY city, città che some sai dal mio blog ADORO…quando ci tornerò (spero presto) ti chiederò qualche indirizzo nuovo da non perdere!
      Che coincidenza: ho letto che sei nata il 26 dicembre; io il 25 e, come te, odio chi non si ricorda di farmi il doppio regalo!!

  3. Albero Garibaldi Author

    Beh il pesto nella foto non sembra granchè…come spesso accade fuori da Genova (e quindi purtroppo anche nel resto della Liguria) è probabilmente fatto con basilico vecchio (la piantina va utilizzata al max entro le prime 4/5 settimane di vita, poi le foglie, e il pesto che ne risulta, diventano scure e grosse) e di tipo sbagliato, ossia del tipo “continentale” dal gusto forte e un po’ aspro.
    Le foglioline debono essere non più grandi di una moneta da UN euro, e di colore verde molto tenero e chiaro, non quel verdone scuro che si vede così spesso.
    Inoltre il pesto, oltre a essere di colore verde molto chiaro, dev’ssere una specie di crema (aiutarsi con l’olio e il formaggio), non una roba granulosa come nella foto.

    • Chiara Brandi Author

      Ciao Alberto, concordo con te che la foto non sia gran che 😉
      Infatti è una ricetta tra le prime che ho pubblicato agli esordi del mio blog, ancora la qualità fotografica era molto scarsa ma ho deciso di lasciare i miei post così come sono nati perchè questo blog per me è un diario della mia vita (in cucina) e preferisco tenere anche delle imperfezioni perchè da quelle sono passata per avere oggi una migliore qualità delle immagini.
      Si tratta di una foto del 2012, sulla qualità dei colori e quindi del pesto…bah, sinceramente non ricordo quando lo avessi preparato! Di sicuro l’ho preparato con il basilico che all’epoca cresceva nel mio giardino, e le foglie che ho messo a decorazione sono volutamente piccole (quelle grandi erano finite nel pesto).
      So bene come debba essere il vero pesto, infatti non perdo occasione appena passo dalla Liguria di guastarlo e portarmene un pochino a casa.
      Tutto il mio blog, come forse avrai visto, è ispirato alla cucina dal mondo e quasi mai è possibile ricreare altrove quelle che sono le autentiche specialità locali. Ciò non di meno, credo che se ciascuno di noi provasse, anche con delle imperfezioni, a cucinare a casa con gli ingredienti che può trovare nel suo luogo, anche piatti non autoctoni, sia un modo per allargare la mente e gli orizzonti e conoscere qualcosa di più sul mondo.
      Non sempre è possibile venire a Genova o in Liguria, però mi accontento di far un imperfetto pesto a casa, prima di andarne a comprare uno altrettanto imperfetto e magari anche poco salutare.
      Grazie per aver seguito il mio blog e se hai qualche ottimo posto da suggerire a Genova e dintorni, fammelo sapere che sono sempre alla ricerca di buoni indirizzi di vero cibo locale 😉

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