Primi piatti

Capuns, ovvero i canederli della svizzera

Continuiamo il nostro viaggio sul Trenino del Benina e dopo la prima tappa a Tirano, saliamo a bordo ed entriamo in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni per l’esattezza. Il primo piatto che scopro ed assaggio quando ci fermiamo per pranzo al rifugio Alp Grüm sono i capuns.
Capuns su fonduta di formaggio
Onestamente li ho ordinati senza sapere cosa fossero…erano nel menù dei primi, volevo provare un piatto tipico e così, senza neanche chiedere, ho tentato la sorte. Mi arriva un piatto che parla da solo: una base di fonduta di formaggio, con sopra dei fagottini verdi che promettono bene. Ne apro uno con la forchetta e scopro un ripieno morbido, simile ad un canederlo, arricchito da pezzettini di salume, del formaggio, aromi di erbette. Ma i scelta fu più azzeccata! Quanto ho letto il tema dell’MTChallenge per questo mese, i canederli appunto, non ho resistito alla tentazione di reinterpretare questo piatto in chiave svizzera: far diventare il canederlo un capuns…o viceversa!
Cupuns Canerdeli
Soprattutto la loro storia mi ha affascinato: piatto poverissimo, nato secondo la leggenda, in tempo di guerra (si, anche la Svizzera ha subito delle guerre, intorno alla fine del ‘700 quando russi e francesi si contendevano i valichi alpini di confine). In una situazione di stalle desolate e scorte saccheggiate, più di 200 anni fa è nato uno dei piatti più famosi dei Grigioni. Oggi, ciascuno ha la sua ricetta: ogni famiglia custodisce la propria versione, chi li riempie con Salsiz (insaccato tipico dei Grigioni) o Bündnerfleisch, con o senza pane, con menta o erba cipollina, chi li serve con formaggio chi con la panna. Ragione per cui, anche io, ho voluto sperimentare la mia, includendo l’uso del pane raffermo, come i canederli…se di ricetta di guerra si tratta, mi pare possa essere un ingrediente plausibile, no?!
Ripieno dei canederli e capuns
Pare che sia stata una contadina del comune di Breil ad inventare i capuns. Avendo nascosto dai russi un paio di polli legandogli il becco con dello spago, quando li andò riprendere nel nascondiglio per sfamare i suoi 5 bambini, racimolò nel giardino anche un paio di foglie di bietola, all’epoca cibo per maiali. In cantina riuscì poi a trovare un pezzo di speck, delle salsicce e del salame stagionato. Unì tutto alla poca farina rimasta ed alla menta che era nell’orto, avvolse il composto nelle foglie di bietola, e le fece saltare nell’ultimo pezzetto di strutto rimasto. Li chiamò capuns, un nome che ricorda il “capun” cioè il cappone, che guadagnò qualche giorno di vita grazie alla nuova pietanza.
I miei capuns che sembrano canderli sono fatti così (per circa 20 fagottini, ideali per 4 persone):
350 gr. di pane raffermo
latte intero (fino a coprire il pane)
2 uova
sale, erbette tritate a vostra scelta (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, salvia)
200 gr. di carne secca (pancetta o speck in alternativa)
20 foglie di radicchio rosso (una per ciascun fagottino)
50 gr. di formaggio da fonduta
un cucchiaiono di amido di mais
brodo vegetale
Radicchio e aromi
Iniziate mettendo in ammollo il pane raffermo, tagliato a piccoli pezzi nel latte fino a coprirlo quasi completamente. Nel mentre, lavate le foglie del radicchio e rimuovete con un taglio a V la parte più bassa della costa centrale. Prendere la carne secca e tagliatela a piccoli pezzettini; tritate finemente le erbette al coltello. Strizzate bene il pane, eliminando tutto il latte in eccesso. Trasferitelo in una ciotola e sbriciolatelo bene con le mani. Unite le uova, le erbette, la carne secca, il sale ed impastare bene. Lasciate riposare il composto in frigo. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e quando sarà ad ebollizione, spegnetela ed immergetevi le foglie di radicchio. Dovranno ammorbidirsi senza cuocere; via via che le rimuovete, appoggiatele su un canovaccio pulito. Formate quindi i capuns mettendo si ciascuna foglia una quenelle di impasto e ripiegandola per bene fino a chiuderla come un fagottino.
Capuns di radicchio
Potete eventualmente legarli con uno spago per evitare che durante la cottura si aprano, è un’accortezza che potrebbe risultare molto utile. Mettete quindi il brodo a scaldare sul fuoco, dovrà raggiungere il bollore, poi abbassatelo e tuffateci delicatamente qualche fagottino. Dovranno cuocere molto delicatamente per qualche minuto, poi potete scolarli e tenerli in caldo. Preparate infine la fonduta tagliando il formaggio a piccoli pezzetti. Passatelo nell’amido di mais prima di trasferirlo in un piccolo pentolino; ricopritelo di latte scaldate a fuoco basso girando con la frusta con un movimento ad otto finché non sarà completamente fuso.
Fonduta di formaggio
Formate quindi i piatti: mettete qualche cucchiaio di formaggio nella base del piatto e disponeteci sopra 5 capuns ancora caldi. Volendo, si possono guardire con del formaggio grattugiato, con della carne secca croccante, con del burro fuso, oppure con altra fondue. In ogni caso…saranno ottimi!

Leggi qui i miei consigli per visitare l’Engadina, tra St.Mortiz e Prontresina ed il mio racconto di viaggio sul Bernina Express.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Gennaio
MTChallenge Gennaio2015

 

9 thoughts

  1. Che coraggio ordinare a scatola chiusa!! Per me sarebbe un vero brivido…io vado sempre sul sicuro! Però quasi quasi una volta potrei provare questa ebbrezza…magari sarò fortunata come te! 🙂
    Bella ricetta, molto gustosa, e interessanti i consigli gastronomici.non so assolutamente nulla della cucina Svizzera (a dire la verità, della Svizzera in generale), ma a leggerti mi è già venuta voglia di saperne di più! 🙂
    A presto,
    Alice

    • Ciap Alice…io ordino spesso alla cieca…alle volte non sono così fortunata però! Anche io non conoscevo la Svizzera ma e’ stata una gran bella sorpresa. Ho ancora diverse ricette e consigli di viaggio da scrivere…a presto! ciao

  2. tritabiscotti Author

    Che belli i canederli a pacchetto regalo! Tutti da scartare.. A morsi!
    Bellissime le tue foto e il tuo racconto, la svizzera deve essere un sogno!

  3. Non conoscevo questa preparazione svizzera, ma la tua voglia di reinterpretarla a favore della sfida è stata intelligente e ben fatta, peccato manchi la foto dell’interno, obbligatoria.
    Molti aromi intensi all’interno dell’impasto, che ben si accompagnano al radicchio amaro e giustamente sbollentato, con quella base di fonduta che lega e armonizza senza prevalere. Peccato !

  4. Questa ricetta è semplicemente fantastica!
    Ho letto tantissime ricette in questa sfida ma credimi la tua la trovo la più interessante e che rifarò …se mi riesce chiaro!
    Mi dispiace che non sarà in gara perché a mio avviso è una ricetta meravigliosa e molto sopra le righe.
    Bella la descrizione dell’origine del piatto e ti ringrazio per i spunti dei posti che hai pubblicato nella zona.
    Spero di leggerti presto.
    Complimenti
    Un caro saluto

    • Ciao Cristina, grazie mille per aver apprezzato la mia ricetta! In effetti ammetto che ha sorpreso anche me all’assaggio ed e’ stata approvata con grande gaudio dal mio compagno, il più’ temuto dei miei critici che non a caso ho soprannominato Monsieur Ego (di Ratatuille memoria!).
      Se la rifarai, ti consiglio l’opzione di ripassare i fagottini in padella, eviti il rischio che si possano aprire se non li leghi con lo spago quando vanno in acqua; io le ho provate entrambe e forse diventano più saporiti, nel brodo sono più delicati. ciao

      • Infatti pensavo proprio a questo perché non è per niente facile riuscire a fare un bel fagottino serrato.
        Monsieur Ego ahhhahhaaa adoroooo!!!
        Credimi ne sono assolutamente sicura. Mi hanno veramente conquistata.
        Ciao
        A presto

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